01、麻辣炸鸡
一、配方
鸡100kg，腌卤料液（味精300g、辛夷60g、草果60g、白胡椒90g、肉豆蔻80g、姜1kg、砂仁70g、盐3kg、陈皮100g、八角90g、白糖2kg、白芷80g、黄酒1kg、蒜1kg、水25kg、山柰70g、丁香70g、花椒100g、桂皮60g、小茴香80g），上色涂料（饴糖40%、腌卤料液18%、精面粉10%、黄酒10%、蜂蜜20%、辣椒粉2%）。
二、工艺流程
原料鸡的选择和整理→腌制→烫皮→涂料→油炸→成品
三、工艺要点
（一）原料鸡的选择及处理
选用饲养60天左右，毛重1.5～2kg，健康无病的肉用子鸡。从鸡的喉头底部切断颈动脉血管放血，鸡经宰杀后要尽快浸烫脱毛。烫鸡水温为62～65℃，浸烫时间约1min，将脱毛鸡破开胸、肋骨，取出内脏，拉出食管和气管，摘去血块、肺等余杂。
（二）腌制
腌制卤液的制备：先按配方比例准确称取全部香辛料，放入盛有水的浸提锅中加热煮沸后，再熬煮约30min。然后，用双层纱布过滤去渣，将滤液放入浸料缸中，再把配方中的白糖、黄酒、盐等调味料一起加入，搅匀冷却后，即成腌卤料液，一次可腌制100kg鸡。
将分割好的鸡腿或光鸡，逐只放入浸料缸里的腌卤料液中，用压盖将鸡压入腌卤料液液面下，然后让其静腌4～8h;将腌制好的鸡腿或光鸡挂在晾架上，将其表皮水分晾干。
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（三）烫皮
先将腌制后剩下的卤液烧开，用勺浇淋到晾干的鸡腿或光鸡上进行烫皮。将烫好皮的鸡坯表皮的水分晾干，这样有利于上色涂料上色均匀，炸后表皮不会出现花斑。
（四）涂料
首先按照比例配制好上色涂料，再将配制好的上色涂料均匀涂于鸡坯上。涂料时，应注意鸡体不沾水、油，以免涂布不均匀，而出现炸后花斑。根据不同产品种类，可分别配制上色涂料。
（五）压力油炸
先将压力炸锅中的油温升至约150℃，把涂料晾好的鸡坯放入专用炸筐中，放入锅内，旋紧锅盖开始定时定温定制。一般炸制温度可定为190℃左右，时间5～7min，压力小于额定工作压力。
02、金陵脆炸鸡一、配方
鸡（与腌制液的配比为1∶1.5），腌制液（水100kg、白糖2kg、姜1kg、丁香500g、香菇500g、葱3 kg、花椒500g、黄酒5kg、盐13kg、八角500g）、浸汁（水50kg、白糖6kg、鲜辣粉1.2kg、味精200g、面粉25kg、奶粉6kg、鸡蛋10kg、精炼油12.5kg）。
二、工艺流程
原料鸡的选择→整理→腌制→浸汁与滚粉→油炸成品
三、工艺要点
