ug开户:麻辣炸鸡/金陵脆炸鸡/香酥鸡块的配方和制作流程

01、麻辣炸鸡

一、配方

鸡100kg,腌卤料液(味精300g、辛夷60g、草果60g、白胡椒90g、肉豆蔻80g、姜1kg、砂仁70g、盐3kg、陈皮100g、八角90g、白糖2kg、白芷80g、黄酒1kg、蒜1kg、水25kg、山柰70g、丁香70g、花椒100g、桂皮60g、小茴香80g),上色涂料(饴糖40%、腌卤料液18%、精面粉10%、黄酒10%、蜂蜜20%、辣椒粉2%)。

二、工艺流程

原料鸡的选择和整理→腌制→烫皮→涂料→油炸→成品

三、工艺要点

(一)原料鸡的选择及处理

选用饲养60天左右,毛重1.5~2kg,健康无病的肉用子鸡。从鸡的喉头底部切断颈动脉血管放血,鸡经宰杀后要尽快浸烫脱毛。烫鸡水温为62~65℃,浸烫时间约1min,将脱毛鸡破开胸、肋骨,取出内脏,拉出食管和气管,摘去血块、肺等余杂。

(二)腌制

腌制卤液的制备:先按配方比例准确称取全部香辛料,放入盛有水的浸提锅中加热煮沸后,再熬煮约30min。然后,用双层纱布过滤去渣,将滤液放入浸料缸中,再把配方中的白糖、黄酒、盐等调味料一起加入,搅匀冷却后,即成腌卤料液,一次可腌制100kg鸡。

将分割好的鸡腿或光鸡,逐只放入浸料缸里的腌卤料液中,用压盖将鸡压入腌卤料液液面下,然后让其静腌4~8h;将腌制好的鸡腿或光鸡挂在晾架上,将其表皮水分晾干。

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(三)烫皮

先将腌制后剩下的卤液烧开,用勺浇淋到晾干的鸡腿或光鸡上进行烫皮。将烫好皮的鸡坯表皮的水分晾干,这样有利于上色涂料上色均匀,炸后表皮不会出现花斑。

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(四)涂料

首先按照比例配制好上色涂料,再将配制好的上色涂料均匀涂于鸡坯上。涂料时,应注意鸡体不沾水、油,以免涂布不均匀,而出现炸后花斑。根据不同产品种类,可分别配制上色涂料。

(五)压力油炸

先将压力炸锅中的油温升至约150℃,把涂料晾好的鸡坯放入专用炸筐中,放入锅内,旋紧锅盖开始定时定温定制。一般炸制温度可定为190℃左右,时间5~7min,压力小于额定工作压力。

02、金陵脆炸鸡

一、配方

鸡(与腌制液的配比为1∶1.5),腌制液(水100kg、白糖2kg、姜1kg、丁香500g、香菇500g、葱3 kg、花椒500g、黄酒5kg、盐13kg、八角500g)、浸汁(水50kg、白糖6kg、鲜辣粉1.2kg、味精200g、面粉25kg、奶粉6kg、鸡蛋10kg、精炼油12.5kg)。

二、工艺流程

原料鸡的选择→整理→腌制→浸汁与滚粉→油炸成品

三、工艺要点

  • 评论列表:
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     发布于 2022-01-15 00:01:36  回复
  • 两个年近三十岁的人,久别重逢,闲话家常,然后突然发现,哦,你是懂我的。成年人的情绪要的大多不是轰轰烈烈,更多是想求一个平稳自在,细水长流。这样的剧情,喜欢的人会很喜欢,看不下去的人也是真的看不下去。萌新求科普这个文~

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